Jambon ibérique : ses caractéristiques et nos adresses à Barcelone
Le jambon ibérique est un produit dont la qualité gastronomique est exceptionnelle.
Si vous désirez tout savoir sur ce produit gourmet, mieux comprendre pourquoi son prix est élevé et connaître de bonnes adresses où en acheter ou/et en déguster, suivez-nous !
Vous avez déjà l’eau à la bouche ? Nous aussi… Lorsque vous découvrirez la saveur et les qualités incomparables du jambon ibérique, les autres jambons de la planète n’auront plus le même attrait pour vous.
Le jambon ibérique : caractéristiques et qualités
Le jamón ibérico ou pernil ibèric en catalan est un produit phare de la gastronomie espagnole.
Le jambon ibérique de bellota (gland), le plus haut de gamme est considéré comme le caviar du jambon. Les caractéristiques de ce mets raffiné sont cependant peu connues.
Le porc ibérique dont il est issu est une race élevée uniquement sur la péninsule (principalement en Extremadura). C’est le seul porc au monde qui permet d’obtenir le jambon ibérique à la saveur incroyable et à la texture unique.
Le porc ibérique a la capacité physiologique de stocker de la graisse dans ses tissus musculaires, ce qui la rend si fondante au moment de la savourer et confère au jambon une grande valeur gastronomique.
Le jambon ibérique
L’élaboration du jambon ibérique s’effectue à partir de porcs de race du même nom. La dénomination “porc ibérique” inclut tous les cochons dont la mère est 100% ibérique.
Les descendants de ce porc, et par extension les produits qui en sont issus, peuvent avoir différents pourcentages de pureté : 50 %, 75 % ou 100 %.
- Jambon de race ibérique à 50% : provient d’un animal issu d’une femelle 100% ibérique et d’un mâle de race Duroc (race de porc blanc)
- Jambon de race ibérique à 75 % : provient d’un animal issu d’une femelle de race 100% ibérique et d’un mâle de race ibérique à 50 % (croisé avec un porc blanc de la race Duroc) et d’une femelle de race ibérique à 100 %.
- Jambon de race 100% ibérique : ce jambon provient d’une femelle et d’un mâle de race 100% ibérique.
Accrochées à la patte du jambon ou de l’épaule, des étiquettes de différentes couleurs vous donneront des indications sur la pureté de la race des porcs et sur leur alimentation.
- Étiquettes blanches : “De cebo” : le jambon ibérique de cebo provient d’animaux qui ont grandi dans des porcheries et se sont nourris de céréales.
- Etiquettes vertes : “De cebo de campo” : le porc a mangé des céréales en porcherie, mais il a aussi passé un peu de temps dans les pâturages pour y manger de l’herbe.
- Étiquettes rouge ou noires : “De bellota “: le porc s’est nourri uniquement de glands dans des pâturages naturels (dehesa). La couleur de l’étiquette de ces jambons dépend du pourcentage de race ibérique. L’étiquette sera rouge si le jambon est de race ibérique à 50 % ou à 75 %, et noire si le jambon est de race ibérique à 100 %.
Le jambon de bellota est donc lié à pureté de la race des porcs, à leur alimentation et à leur environnement. Même si tous les jambons ibériques sont délicieux, celui de Bellota est de loin le plus renommé.
⚠️ Attention à ne pas confondre jambon ibérique et jambon serrano, ce jambon de montagne est issu de porcs exclusivement de race blanche. Même si ce produit est très bon, sa qualité n’est pas comparable, ce qui explique son prix plus bas que celui du jambon ibérique.
Les qualités nutritionnelles du jambon ibérique
Le jambon ibérique contient de nombreux éléments qui lui confèrent des qualités nutritionnelles uniques.
En voici une liste non exhaustive…
- fort pourcentage de protéines aux valeurs nutritionnelles élevées
- acides aminés essentiels que l’organisme ne peut produire lui-même
- vitamines B1, B2, B3 et B6, essentielles au bon fonctionnement du système nerveux et du métabolisme énergétique.
- fer, zinc et potassium contribuant à la bonne santé du système immunitaire, à la fonction musculaire et au maintien d’une tension artérielle saine.
- riche en acide oléique, cet acide gras contenu également dans l’huile d’olive vierge aux bienfaits reconnus
Le prix du jambon ibérique
Le prix du jambon ibérique variera en fonction de la pureté de la race, de l’environnement et de l’alimentation du porc dont il est issu. Le jambon de bellota 100% ibérique sera donc le produit le plus cher du marché.
Les jambons “de cebo” sont meilleur marché que les jambons de “cebo de campo” et que les jambons “de bellota” (ou pernil de gla).
Généralement, l’épaule (paleta) est moins chère que le jambon (jamón en espagnol ou pernil en catalan) car son pourcentage de graisse et d’os est plus important. Elle pèse moins lourd également (environ 5 kg contre 6 à 9 kilos pour un jambon). Le processus d’affinage d’une épaule dure en moyenne de 12 à 24 mois alors que celui d’un jambon est plus long : 15 à 36 mois. Cet affinage peut même durer jusqu’à 60 mois dans les deux cas.
Lorsque le produit est pré-tranché et mis sous-vide, son prix varie également. Ainsi les chiffonnades (virutas) de jambon ou d’épaule reviendront meilleur marché que les tranches. Si leur présentation est moins jolie, elles sont tout aussi savoureuses. C’est donc un bon plan.
Pour vous donner un ordre de prix, vous pourrez trouver du jambon de cebo sous-vide aux alentours de 5 euros les 100 grammes. En revanche, le prix d’un jambon de bellota (patte arrière du porc) ou d’une épaule (patte avant) s’échelonnera entre 9 et 20 euros les 100 grammes. Le prix d’un jambon entier oscillera entre 20 et 100 euros le kilo.
Où acheter ou déguster du bon jambon ibérique à Barcelone ?
Si vous voulez déguster ou rapporter du bon jambon, nous vous recommandons de l’acheter dans des endroits spécialisés à Barcelone. Les jambons que vous trouverez en supermarché seront sans doute moins chers mais de moins bonne qualité. leur saveur est moins équilibrée et ils sont souvent plus salés.
Les boutiques delicatessen de l’aéroport profitent quant à elles du manque de concurrence pour proposer des tarifs souvent exagérés.
Vous pourrez déguster une ration de bon jambon ibérique dans de nombreux restaurants et bars à tapas de la ville et demander de l’accompagner de quelques tranches de pain à la tomate. Son prix tournera aux alentours de 15 à 25 euros en fonction du standing du restaurant et de la qualité du jambon.
Charcuterie Torres Vila
Au cœur du joli marché de la Conception, dans l’Eixample Dret. vous découvrirez cet immense stand spécialisé en jambon ibérique. Une très bonne adresse !
C’est celle qui propose le meilleur rapport qualité-prix, selon nous. Nous apprécions aussi le fait que l’étiquetage de ses produits soit très transparent.
Vous pourrez acheter du jambon à la coupe, sous vide ou bien repartir avec une belle épaule ou un jambon sous le bras.
Le choix est vraiment très vaste et la qualité au rendez-vous. Vous pourrez choisir entre différents types de jambon ibérique car ils sont tous à la vente (de cebo, de cebo de campo et de bellota). La fourchette de prix est donc assez large et les tarifs ne sont pas exorbitants étant donné la qualité des produits.
N’hésitez pas à demander conseil aux vendeurs, ils sont charmants et se feront un plaisir de vous aider à choisir en fonction de vos goûts et de vos attentes.
Nous vous conseillons de vous y rendre du lundi au samedi matin car la charcuterie est souvent fermée l’après-midi ainsi que le dimanche.
📍Mercat de la Concepció : Carrer d’Aragó, 311 (métro Girona, L4)
Pernil 181
Ce petit magasin sur le Passeig Sant Joan est en fait la seule boutique physique en Espagne de la célèbre marque Jamonarium spécialisée dans la vente en ligne de jambon espagnol.
Ici, vous aurez également affaire à des spécialistes qui prendront le temps de bien vous renseigner sur les différentes caractéristiques des jambons qu’ils proposent à la vente. Une autre bonne adresse à Barcelone, aux prix plus élevés, pour les fins gourmets et les puristes.
📍Passeig Sant Joan, 181; métro Joanic, L4
Andreu
Le plus d’Andreu : à la fois bar-dégustation et charcuterie
Dans cette boutique, vous pourrez soit vous restaurer, soit acheter de la charcuterie ibérique dans une partie du local. Déguster chez Andreu une assiette de jambon ibérique de bellota ou une coca au jambon ibérique de bellota est un vrai plaisir.
Pour mieux comprendre la qualité des jambons Andreu, jetez un coup d’œil sur cette vidéo:
Le jambon ibérique de bellota (pernil de gla) est le produit phare de chez Andreu mais vous y trouverez aussi du chorizo, des saucisses sèches, des fromages locaux ou d’importation, divers produits delicatessen ou des assortiments de salades savoureux.
Après avoir dégusté les produits Andreu sur place dans la partie bar, vous pourrez aussi les acheter à la charcuterie avant de partir.
Notre conseil :
- Achetez du jambon sous-vide plutôt qu’un jambon entier. Vous aurez moins de surprise. Craquez pour un paquet de 150 grammes de virutes d’espatlla de gla (chiffonnade d’épaule de bellota) que vous trouverez à la section dit i fet. Cela vous reviendra un peu moins cher qu’un paquet de tranches classiques.
Vous devrez sortir cette chiffonnade de jambon fondante et hyper savoureuse de son paquet sous-vide une demi-heure avant de la déguster .
Accompagnez-la de pain à la tomate et d’un petit verre de vin rouge espagnol. Mmmm…Vous m’en direz des nouvelles !
Adresses Andreu à Barcelone
Local centre commercial Illa-Diagonal
Cette première boutique à Barcelone date de 1994. Elle est ouverte du lundi au samedi de 9h30 à 21h30.
- Andreu de l’Illa étant une adresse très réputée, allez-y entre 10h et midi ou vers 18h si vous voulez être sûrs d’avoir une place au bar sans trop faire la queue.
📍Centre commercial Illa : Av. Diagonal, 569
La boutique de l’Eixample sur la Rambla Catalunya
Cette boutique qui fait aussi caféteria est ouverte du lundi au jeudi de 10h à 23h, et du vendredi au samedi de 10h à 23h. La terrasse est agréable mais suppose que vous devrez payer un supplément de 10%.
📍Rambla Catalunya, 125
La boutique du centre commercial la Roca
Andreu a aussi une boutique dans ce centre commercial outlet à 30 mn de Barcelone dont nous parlons dans cet article. Vous pourrez vous restaurer à l’intérieur du local ou en terrasse et y acheter des produits gourmets, du lundi au dimanche.
Bonne dégustation !
