La gastronomie catalane: entre terre et mer, tradition et innovation
Imaginez Gaudi, créant ses célèbres mosaïques à l’aide de fragments de céramique aux couleurs et aux histoires variées, vous aurez alors une idée de ce à quoi ressemble le travail des chefs Catalans. Amoureux des produits locaux et des recettes traditionnelles, ils les réinventent à leur sauce pour composer de nouveaux tableaux de saveurs, déclinables à l’infini dans la gastronomie catalane.
La gastronomie catalane, une cuisine millénaire
La gastronomie catalane jouit d’un renom international depuis le Moyen-Âge. En 1475 déjà, l’écrivain et humaniste Platine qualifiait les Catalans de grands gastronomes et les comparait aux Italiens “quant à l’esprit, aux coutumes et à la façon de vivre et de manger”.
L’héritage de grandes civilisations
Le caractère de cette cuisine millénaire s’est forgé au contact de nombreuses civilisations telles que celles des Ibères, des Phéniciens, des Romains et celles du bassin méditerranéen. Ces influences diverses permettent à la cuisine catalane de se différencier de ses voisines.
L’influence des colonies d’Amérique
Barcelone fut un port de grande envergure, où l’on déchargeait les bateaux en provenance des colonies d’Amérique. La région fut donc un laboratoire privilégié pour expérimenter de nouvelles recettes à base de denrées nouvelles.
Un métissage culinaire riche et unique
Teintée d’influences françaises, italiennes, espagnoles, portugaises et orientales, la cuisine catalane fait en quelque sorte la liaison entre le Portugal et Istanbul.
Une large palette de plats et d’ingrédients de la gastronomie catalane
La diversité gastronomique de la Catalogne s’explique en partie par sa position géographique. Entre terre et mer, la Catalogne brille par ses contrastes et produit ainsi une foule d’ingrédients divers et variés.
Riz, légumes et fruits
Le riz est bien sûr un ingrédient phare de la gastronomie catalane, on le retrouve notamment dans la paella et l’arròs barcelonès (riz barcelonais).
Les légumes secs sont également très populaires en Catalogne. C’est particulièrement le cas des haricots, des pois chiches et des lentilles.
Les légumes frais tels que les artichauts, les épinards, les aubergines, les tomates, les oignons et les poivrons sont aussi très utilisés dans la cuisine catalane.
Les fruits frais et secs s’utilisent aussi beaucoup, que ce soit dans des garnitures, des accompagnements, des sauces ou des picades.
Sauces et picades
Les sauces et les picades sont des piliers de la cuisine catalane.
Les sauces
Les sauces les plus connues sont peut-être le sofregit (sauce chaude à base de tomate, d’oignon et d’huile d’olive), la samfaina (composée d’aubergine, de courgette, de tomate, d’oignon, d’ail et parfois de piment), l’aïoli, la sauce romesco (à base de tomate, de poivron rouge séché, d’amande et d’ail) et sa variante : la sauce pour les calçots.
Les picades
Quant aux picades (du catalan picar, “piler”), il s’agit d’une pâte composée de plusieurs aliments pilés dans un mortier, que l’on ajoute aux sauces, soupes et autres plats. De nombreuses combinaisons sont possibles, aussi bien entre les produits composant les picades qu’entre les picades et les sauces.
Poissons et fruits de mer
Des préparations variées
Les produits marins sont incontournables en Catalogne. C’est d’ailleurs l’une des régions du monde où l’on mange le plus de poisson. Et comme les cuisiniers catalans sont indéniablement créatifs, les poissons et fruits de mer sont l’objet d’innombrables recettes.
Une utilisation originale de produits marins classiques ou moins courants
En Catalogne, on ne jette rien : les têtes et les arêtes de poisson se retrouvent dans du bouillon, les poissons de qualité moindre dans du fumet. Les arêtes d’anchois peuvent même être frites avec du lait afin d’être servies en apéritif.
Les poissons et fruits de mer les plus appréciés des Catalans sont le merlan, la morue, les sardines, les anchois de l’Escala, la lotte, les poulpes et les gambas. Les gambas rouges de Palamos sont d’ailleurs très réputées,
Du côté des viandes et des charcuteries
Traditionnellement, les viandes de prédilection en Catalogne sont l‘agneau et le chevreau. La génisse des Pyrénées ainsi que les poulets aux pattes bleues d’El Prat sont par ailleurs renommés pour leur grande qualité.
Le porc occupe également une place importante dans la gastronomie catalane puisqu’il est la base de la tupina, un genre de confit de porc.
Il sert également à élaborer de célèbres charcuteries crues telles que le jambon serrano ou des saucisses sèches avec ou sans épices (fuet ou llonganissa).
Du côté des charcuteries cuites, on trouve beaucoup de boudins noirs. Les boutifarres (botifarra) sont également très populaires : il s’agit d’une sorte de boudin garni d’ingrédients divers. Les plus célèbres sont probablement les boutifarres noires (contenant du sang de porc), catalanes (parfumées à la truffe), ou à l’œuf.
La gastronomie catalane, un art culinaire sans cesse revisité
Innovation et renouveau
Depuis les années 1980, la cuisine catalane connaît un renouveau grâce à des chefs qui n’ont de cesse d’imaginer de nouvelles versions des plats de toujours.
Poussant l’innovation toujours plus loin, des grands noms tels que Carme Ruscalleda, Santi Santamaria ont contribué à faire de la cuisine catalane une référence dans le monde entier.
Le restaurant Celler de Can Roca des trois frères Roca, à Gérone, a été désigné meilleur restaurant du monde en avril 2013 et en 2015.
Ferran Adrià, un chef avant-gardiste reconnu dans le monde entier
Mais Ferran Adrià, véritable artiste culinaire toujours à l’avant-garde, est probablement le plus connu d’entre eux. S’il lui tient à cœur de travailler sur les saveurs traditionnelles de la cuisine catalane, il les expérimente à la façon d’un chercheur depuis son laboratoire.
Entre émulsions, déconstructions et sphérifications (technique consistant à changer une préparation liquide en petites billes), la cuisine moléculaire n’a aucun secret pour lui.
Parmi ses spécialités, on peut citer la soupe de pins aux algues de jaunes d’œuf, le caviar d’huile d’olive au jus d’anchois, ou encore le caramel à l’huile de courge. Ferran Adrià pouvait tout se permettre depuis les cuisines de son restaurant El Bulli à Roses, qui est désormais fermé.
Disfrutar nommé meilleur restaurant du monde en 2024
À Barcelone, trois de ses brillants disciples ont ouvert en 2014 un restaurant fabuleux à la cuisine créative : Disfrutar qui a obtenu 3 étoiles au guide Michelin a été sacré meilleur restaurant du monde en 2024.
Une expérience hors du commun vous y attend si vous avez la possibilité de vous l’offrir. Préparez-vous à être surpris ! Devinerez-vous quel dessert revisitent les poivrons trompe-l’œil de la dernière photo ?
La cuisine catalane est donc inspirante et créative, et pour en avoir un aperçu fidèle, il vous faudra tester aussi bien les recettes traditionnelles que les folies gustatives de la nouvelle cuisine.
